Haute Cuisine und Fritten rot-weiss - Alles zum Thema Kochen und Essen

Zitat von Giancarlo

Zitat von Pucki

Ich liebe die Diskussionen mit meinem Freund. Heute Cabonara mit oder ohne Sahne, welche ist original italienisch...

ohne Sahne, ohne Erbsen

Speck, Käse, Ei, Pfeffer e niente piú

da bin ich auch immer wieder erstaunt, dass sollte doch mittlerweile jeder so machen ?

aber die Deutschen lieben Sahe beim Essen

Eine Frage Giancarlo, ein bekannter von uns aus Rom macht Risotto IMMER mit normalem Reis, Rezept der Nonna, wie immer

Aber es gibt ja nen Grund für den Rundkorn Risotto Reis. Der normale Reis setzt wohl nicht so viel Stärke frei und daher wird ein Risotto deshalb trotz Parmesan in Mengen nie so schön schlotzig / cremig. Aber es sagt das muss sein...ist dann eher eine Reissuppe

Wie siehst Du das ?

Zitat von Pucki

Ich liebe die Diskussionen mit meinem Freund. Heute Cabonara mit oder ohne Sahne, welche ist original italienisch...

Dein ernst ?!? Natürlich OHNE .... Wer in eine Carbonara Sahne reinkippt gehört auf der Stelle erschossen!

Zitat von v2chris

da bin ich auch immer wieder erstaunt, dass sollte doch mittlerweile jeder so machen ?

aber die Deutschen lieben Sahe beim Essen

Ist aber ja nicht nur bei italienischem Essen so.

Geh mal in ein durchschnittliches chinesisches Restaurant und dann iss mal richtig chinesisch, ist auch ein Unterschied. Alleine die Menge der Sauce, die Chinesen essen deutlich trockener als es in den Restaurants meist angeboten wird. Die nutzen oft auch gerne den Rundkornreis, weil er klebriger wird und nicht Langkornreis oder Jasminreis, aber in den Restaurants gibt es meist losen Langkornreis...

Zitat von v2chris

Eine Frage Giancarlo, ein bekannter von uns aus Rom macht Risotto IMMER mit normalem Reis, Rezept der Nonna, wie immer

Aber es gibt ja nen Grund für den Rundkorn Risotto Reis. Der normale Reis setzt wohl nicht so viel stärket frei und daher wird ein Risotto deshalb trotz Parmesan in Mengen nie so schön schlotzig / cremig. Aber es sagt das muss sein...ist dann eher eine Reissuppe

Risotto, da sagen manche, dass nur der Arborio genutzt werden darf, gibt aber auch noch zwei andere italienische Sorten. Alles drei stammen aus dem Norden und sind Mittelkornreis, kein Rundkornreis. Diese drei Sorten geben ordentlich Stärke ab und sorgen dafür, dass das Risotto cremig wird. Mit Rundkornreis erzielt man den selben Effekt, mit dem Vorteil, dass man diesen in Deutschland in der Regel günstiger bekommt als Risottoreis, man kann sogar zum Milchreis greifen...

Risotto mit Langkornreis hab ich noch nie gehört und kann mir nicht vorstellen, dass das cremig wird. Ich kenn Reis mit zuviel Wasser gegaart, das wird dann auch klebrig, aber eben nicht cremig. Das Risotto soll aber schon ohne Käse ne gewisse Cremigkeit haben.

Aber da kommt halt auch wieder zu tragen, was allgemein in der italienischen Küche gilt, jede Region kocht anders. Risotto ist ein Reisgericht und keine festes Rezept wie die Bolognese. Risotto wird überall leicht anders gekocht, unterschiedliches dazu gegeben...

Zitat von Giancarlo

Zitat von v2chris

da bin ich auch immer wieder erstaunt, dass sollte doch mittlerweile jeder so machen ?

aber die Deutschen lieben Sahe beim Essen

Ist aber ja nicht nur bei italienischem Essen so.

Geh mal in ein durchschnittliches chinesisches Restaurant und dann iss mal richtig chinesisch, i

hab ich schon, war öfters in China. Da gibt es schon auch Regionen wo mit Saucen gegessen wird, aber eben schon komplett anders als bei uns.

Das ist aber mit fast der gesamten asiatischen Küche so. Was hier als Thai verkauft wird...vergiss es. Noch heftiger ist der Unterschied in / zu Vietnam. Die vietnamesische Küche ist für mich auch die raffinierteste in Süd-Ostasien.

Japan und Korea fehlt mir leider, das wird auch leider erstmal nix ....dass ist kulinarisch auch spitze !!!

Ok, das stimmt, China ist so gross, da hast natürlich auch Regionen mit unterschiedlichen Küchen. Bin mir jetzt auch nicht sicher, was für Regionen unser Kochbuch abdeckt. Viel Sauce ist es da nie.

Japan war ich 2019. Ist ne interessante Küche. Viele denken zuerst an Sushi und dass die Japaner das ständig essen, aber richtig Sushi essen gehen ist auch dort eine teure Angelegenheit und wird deswegen nicht so häufig gemacht.

Vietnam Restaurants sind hier oft ja von chinesischen kaum zu unterscheiden und Thai wird halt Kokusmilch und Curry Paste drüber gegeben... Die Restaurants konnten mich noch nie überzeugen. Meine Frau hat ein Thai-Kochbuch, das ist was anderes.

Zitat von Kuzze

Zitat von Pucki

Ich liebe die Diskussionen mit meinem Freund. Heute Cabonara mit oder ohne Sahne, welche ist original italienisch...

Dein ernst ?!? Natürlich OHNE .... Wer in eine Carbonara Sahne reinkippt gehört auf der Stelle erschossen!

Mein Freund wollte es mir nicht glauben dass das Original ohne Sahne ist.

Was richtig pervers ist sind manche Carbonaras in Tüten z.B. Knorr, da geben die 357ml Milch an.

Eine ordentliche Sahnesauce mit Schinken kann durchaus gut schmecken.
Aber das hat dann halt nichts mehr mit Carbonara zu tun!

Leider bekommt man eine richtige Carbonara bei uns fast nirgends mehr. Der allerwelts Sahnesaucen-Hype beim Italiener hat sogar die Italienischen Italiener erreicht wie es scheint.

Haben nur einen Lieferdienst bei uns der wirklich Carbonara anbietet. Der schreibt sogar extra hin: "Mit Ei und Speck, ohne Sahnesauce!"

Zitat von frahe04

ich nehme aber nur den weißen Spargel

Warum nimmst nur den weissen?

Der grüne ist viel einfacher zu verarbeiten, ist aromatischer und gesünder. Und sollte eigentlich auch günstiger sein, da die Ernte einfacher ist

Ich nehm nur grünen Spargel. Den muss man ned schälen

Balsamico-Linsen mit Minutensteaks

Zitat von Giancarlo

Zitat von frahe04

ich nehme aber nur den weißen Spargel

Warum nimmst nur den weissen?

Der grüne ist viel einfacher zu verarbeiten, ist aromatischer und gesünder. Und sollte eigentlich auch günstiger sein, da die Ernte einfacher ist

Weil mir der grüne einfach nicht schmeckt.

Ich kaufe hier direkt beim Spargelbauer ein und nehme für diese Gerichte nur Bruchspargel oder eine unsortierte Sorte, das ist preisgünstiger.

Zitat von Giancarlo

Zitat von frahe04

ich nehme aber nur den weißen Spargel

Warum nimmst nur den weissen?

Der grüne ist viel einfacher zu verarbeiten, ist aromatischer und gesünder. Und sollte eigentlich auch günstiger sein, da die Ernte einfacher ist

Kann ich auch nicht verstehen. Gab daheim immer nur weißen und als ich dann zum ersten Mal grünen gegessen hab, musste ich mich aus o. g. Gründen doch sehr wundern.

Zitat von Marsberger

Kann ich auch nicht verstehen. Gab daheim immer nur weißen und als ich dann zum ersten Mal grünen gegessen hab, musste ich mich aus o. g. Gründen doch sehr wundern.

So ist das mit dem Geschmack. Der eine mag Schokoladeneis, der andere Erdbeereis. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten.

Hatte mit dir nichts zu tun.

Zitat von frahe04

Ich kaufe hier direkt beim Spargelbauer ein und nehme für diese Gerichte nur Bruchspargel oder eine unsortierte Sorte, das ist preisgünstiger.

Ich freu mich ja auch immer über Leute, die abseits der A und B Klasse kaufen.

Wie bereitest den Spargel denn zu? Ganz klassisch gekocht? Falls ja, probier es mal mit dämpfen. Gibt da unterschiedliche Möglichkeiten, entweder mit Dämpfaufsätzen oder eingepackt mit etwas Butter und Weisswein im Ofen.

Ist geschmacklich auch nochmal was anderes als gekocht, hast viel mehr Geschmack drin, der sonst ins Wasser geht.

Zitat von Amigo

Ich nehm nur grünen Spargel. Den muss man ned schälen

Spargelschalen lassen sich sehr gut verwerten: https://www.smarticular.net/sp…spargelsud-selber-machen/

Ein guter Koch schmeisst nix weg!

Zitat von frahe04

Spargelschalen lassen sich sehr gut verwerten: https://www.smarticular.net/sp…spargelsud-selber-machen/

Ein guter Koch schmeisst nix weg!

Aber Spargelrisotto dann doch bitte mit Spargel und nicht nur mit Sud...

Zitat von frahe04

Zitat von Amigo

Ich nehm nur grünen Spargel. Den muss man ned schälen

Spargelschalen lassen sich sehr gut verwerten: https://www.smarticular.net/sp…spargelsud-selber-machen/

Ein guter Koch schmeisst nix weg!

Das Verwerten ist weniger das Problem als meine Faulheit

Ich lasse mir den weißen Spargel auch immer vor Ort beim Einkaufen schälen